过油肉 晋味“食”光韵味悠长
K903/902次
过油肉
晋味“食”光韵味悠长
肉片滑嫩、木耳脆爽，酸香开胃的过油肉，冲淡了旅途的疲惫感。
“青椒要切成菱形片，肉片得切硬币厚薄，木耳大小要均匀……”5月5日一大早，太原客运段K903/902次列车领班厨师王照平便和同事们忙碌起来。担任餐车厨师的30多年里，他凭借一道香酥软嫩、油而不腻的山西过油肉，为万千旅客留下了难忘的旅途美食记忆。
K903/902次列车由山西太原开往江西九江，在25小时7分钟的旅途中，让旅客吃得舒心是王照平最大的心愿：“过油肉是山西的传统名菜，我要用好列车这个流动窗口，让更多旅客尝到咱们最正宗的山西味。”
餐车厨房里，王照平将切好的肉片收进盆中，倒入混合好的鸡蛋清和淀粉浆液，加入少许盐和陈醋，快速用手抓拌均匀进行腌制。一旁的炊事员也没闲着，汪国栋将食用油倒进电磁灶上的铁锅内，郄建卫把淘洗干净的大米放入蒸箱。
“过油肉好不好吃，‘过油’是关键。”按下电磁灶开关，王照平不时把手放到油锅上方感受油温变化。“嗞啦”一声，确认温度达标后，他沿着边将腌制好的肉片滑入锅内，快速用筷子搅散，数秒过后，泛着金黄色泽的肉片出锅。“油温高了肉片容易粘连，油温低了难以定型，火候掌握非常重要。”他说。
10时46分，列车出站。“先来个山西过油肉，素菜随便点两个就行。”3名来晋旅游的武汉籍大学生来到餐车准备用餐，他们看着菜单，眼中难掩兴奋。五一假期中，他们将更多心思放在山西古建、风景，直到踏上返程列车，才想起忘了品尝名声在外的山西过油肉。
餐车长李学东将点菜单送入厨房，王照平就开始忙碌起来。锅内油热后，他将案板上的葱片、蒜片、姜末倒进锅里煸出香味，随后倒入菱形片的青椒和泡发的木耳，快速用勺子翻炒。确认青椒断生、木耳软嫩后，王照平盛一勺“过油”肉片放到炒锅内，依次放入盐、味精等调料进行调味。
“不能让调料盖住食材的味道。”王照平一边翻炒，一边观察锅内菜品变化。说话间，他将几滴老抽点进锅内上色，翻炒过程中，半勺陈醋沿锅边淋入，香醋蒸腾，醋香弥漫。王照平倒入水淀粉进行勾芡，快速颠勺保证芡汁均匀裹满食材，出锅前再淋入少许香油提亮增香。
“好吃，这次旅行没遗憾了。”大学生们开心地说。山西过油肉上桌，肉片滑嫩、木耳脆爽，酸香开胃的独特口感，瞬间冲淡了几人旅途的疲惫。
到了饭点，餐车里人头攒动，大家等待上菜的间隙，交流着假期中的见闻，厨房里山西过油肉飘着香味，跟随列车一路向前。
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