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走进诺邓火腿小镇

时间:2018-06-15 16:07:10 来源:环球人文地理 作者:夏天
  隐匿在山坳里的诺邓,曾经是盐马古道的中心,这片风水宝地拥有“太极锁水”的震撼奇景。
 
  近2000年历史的盐井是大自然的馈赠,盐与火腿的完美组合让诺邓火腿因《舌尖上的中国》名扬四海。
 
  诺邓不仅民风淳朴,还文风盛行,走出过不少“滇中儒士”。
 
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  诺邓古镇隐匿在云南省大理白族自治州云龙县的远山深处,是滇西北地区年代最久远的村落。在白云的映衬之下,那份与世隔绝的静谧美好得让人出乎意料。
 
  从唐代南诏时期以来,诺邓的村名沿用了1300年从未变更,这里曾是滇西地区重要的经济重镇,居民长久以来都以煮盐为生。不过,随着解放后海盐的大量开发,这个失去了经济支柱的千年盐镇渐渐被世人遗忘,继而被长久地掩埋在了时光中。
 
  现在,诺邓被拂去了历史的尘埃,再度重现于世人眼前,这方“人间净土”的纯粹和质朴就如当地民歌般令人回味悠长:“万驮盐巴千石米,百货流通十土奇。行商坐贾交流密,铓铃时鸣驿道里……”
 
  盐马古道上的重镇
 
  曾经,盐是诺邓的“命根子”。这座山坳间不起眼的小村庄,曾经是著名的盐马古道的中心。
 
  据《云南通志》记载:“汉代,云南有两盐井,安宁井和云龙井。”据考证,汉代的云龙井就是如今的诺邓井。诺邓古镇距今有1300年历史,而诺邓这口盐井的年代更加久远,已经存在了2300多年。历经唐、宋、元、明、清几代王朝,诺邓一直都因盛产百万斤优质食盐而名震滇西、缅北,经济鼎盛一时。据了解,明朝在全国设置了7个“盐课提举司”,诺邓是其中之一,盐课提举司的衙门旧址到现在还完整地保留在村子里。
 
  关于诺邓盐的来历有这样一段传说:从前,诺邓山上古木参天、茅草密布,山下有一堵青色的大石崖,崖边时常出没的野兽令村民们不敢靠近。有一天,一个羊倌牧羊到了此地,羊群迫不及待地钻进草丛吃草,任凭他怎么唤也唤不回来。羊倌只得鼓起勇气走进草丛找羊,却看见青石崖底部流淌出一小股水,浅尝之后,井水竟然是咸的——由此才发现了诺邓的盐。
 
  现今,山脚的村口还留存着仅有的一口盐井,井口周围常年渗水,地表上零星散落着雪白的盐晶颗粒。
 
  除了是有名的盐镇之外,诺邓还被历史学家誉为研究白族古建筑的活化石。
 
  诺邓四面环山,依山而建的村子最低处海拔为1900米,最高处海拔高达2300米。由于盐业的发达,村民祖祖辈辈就这样聚居在斜度为70度的陡坡上,建造了十分有特色的民居。
 
  保存完好、古色古香的院落在诺邓多达上百个,坐在熏黑的堂屋里,就像进入了拍摄古装剧的片场,会让人产生一种恍如隔世的感觉。
 
  “北山重楼”在飘渺的云雾中若隐若现,那是诺邓建筑的精髓,从山顶到山脚,层层叠叠的阁楼就像悬挂在半空中一样,令人感到仿佛置身于一幅水墨丹青画中。这样构造的民居将村民邻里间连结得更加紧密:前家村民楼上的后门,会直接通往后家的大院,楼院重接,台梯相连。如果斟上一壶清茶,其他院里的好友随即就能闻香而至,然后一起坐着天蓝海北地聊天。
 
  诺邓虽然依山而建,满目都是石阶,但家家户户养马。从这些马匹身上,依稀可见昔日云集诺邓的“马帮”的影子。如今,村子的北山至西边近雀城一带,被称为“古宗坪”,是当时藏族马帮驻足的牧马处。村子东北山麓有个场地名叫“回民坪”,是当年回族马帮、牛帮的常驻之地。
 
  盐与火腿的完美交响曲
 
  《舌尖上的中国》短短6分钟影像,让诺邓火腿一夜之间风靡全国。
 
  正如纪录片中这一集的片名一样,诺邓火腿之所以别具风味,是得益于“大自然的馈赠”。
 
  因为诺邓恰好位于河谷中江水转弯的地方,这种温润的气候最适合对火腿进行深度发酵。另外,那里的村民养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,最后产出的猪膘肉不仅肉质细腻、而且油脂薄、瘦肉多,口感十足。
 
  除了温和新鲜的食材,成就美食的调味料同样取材于自然——盐是腌制诺邓火腿的致胜关键。诺邓井盐口味清淡,对于腌制火腿来说,是藏匿于深山的最好调味料。
 
  在腌制火腿之前,村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙:就地搭一口土灶,支上铁锅,把卤水倒进锅里,然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大,但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。
 
  据当地人介绍,雨季是不能熬盐的,因为雨水增多会稀释盐井中的卤水,只有久旱无雨才是舀水熬盐、为腌制诺邓火腿做准备的好时节。此外,在盐卤下沉淀的泥浆也是制作火腿的宝贝,据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用。
 
  诺邓火腿无论是从材料、配料的选取,还是从制作手艺上,在国内都十分罕见,具有典型的白族腌腊制品的特色。
 
  每年的冬至到大寒,是制作火腿的最佳时机。冬季杀年猪后,首先将新鲜猪腿凉12~24小时后,把表皮打理光滑,再用锥子用力挤出里面的血水。然后,再将诺邓特酿的玉米酒倒在猪腿上,撒上诺盐,边撒边搓,让猪腿充分吸收盐份,最后在表面上还要再撒一次盐。接下来的步骤尤为重要,将猪腿放在木缸或大铁锅内腌上15—20天,抹上一层盐,最后在外面均匀地涂抹一层灶灰(锅底里卤水沉淀后的稀泥)。用绳子将火腿吊挂在阴凉、通风处半年以上即可食用,存放时间越长香味越浓。
 
  当地人还说,诺邓火腿的口感需要存放整整3年的时间才会发挥到极致,到那时,火腿可以生吃,且脂肪会氧化成特殊的美味。靠近骨头的部分肉质最好,适合切成薄片下锅爆炒,莴笋炒火腿、火腿炒饭是当地最受欢迎的家常菜。
 
  “千年等一腿”,一句广告语道出了诺邓火腿制作过程的长期性。诺邓火腿属于“物以稀为贵”的典范,腌制完成一只火腿需要不少时间和心血。不过,即便是现在,火腿的产量每年也只有不到100吨,无法满足慕名前来的食客们的胃口。
 
  古朴民风培养“滇中儒士”
 
  当地流传着这样一个故事:从前,每天街市结束,屠户们不会把没有卖完的肉拿回家,而是将剩肉挂在肉市旁的一棵大树上,待第二天开街取下来接着出售。即便再穷,谁也不会擅自拿走树梢上的肉,还会帮忙照看。有一天夜里,一只豹子从林子里跑出来,爬到村上偷肉吃。这时,从旁经过的村民帮忙大喊了一声,那只偷肉吃的豹子竟吓得从树上滚下来,摔死在青石铺就的村道上。
 
  由此可见,隐匿在深山之中的诺邓,民风十分的淳朴和厚道。
 
  在诺邓,村民素有“九杨十八姓”的说法。从元朝以来,诺邓形成了约20个姓氏,移民分别来自江西、河南、江苏、福建、四川以及云南省内的大理、洱源、邓川等地。许多落籍诺邓的姓氏,先人原来都是到此出仕为官的——这其中还包括大理王族的后裔。渐渐地,外地的移民和当地的白族文化相融合,自清朝后,诺邓就成为了一个地道的白族村寨。
 
  地理位置与世隔绝的诺邓,在古时候文风盛行,走出过不少“滇中儒士”——历史上这里曾先后出过秀才200多人,贡生40余人,举人进士也不算少,清代云龙县的3名举人中,就有2人出自诺邓。
 
  即便到了现在,村民仍旧对提升文学修养十分看重。在村屋里,可以看见张贴着的写得苍劲有力的对联和颇有才气的诗词,这都是村民自己的习作。在这里走家串户,一个个有着文学色彩的门牌映入眼帘:“进士第”“亚元”“复甲留芳”“兄弟明经”“花萼联辉”“贡士第”……在这个小小的村子里,似乎蕴藏着一种历久弥新的儒雅之气。诺邓虽为山村,却堂而皇之地建有文庙,其中“棂星门”“起凤坊”气势巍峨,还有颇具规模的先师大殿,这在其他乡村中是极其少见的……
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标签: 舌尖 火腿 中国
编辑: 刘海霞
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