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东莞东客运段做好旅客列车食品安全卡控工作

时间:2012-06-05 10:56:00 来源:人民铁道网 作者:肖庆云

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严把餐饮上料关,做好餐料的储存、运输。

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严把小营上料关,列车长每趟出乘对小营食品饮料检查,确保“三有”和明码标价。

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严把餐车内台卫生关,做好餐具、炊具、盛装容器的清洗、消毒,确保洗净清洁。

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严把原料存放加工关,坚持食品卫生五四制,做好生熟隔离、均匀加工。

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严把餐饮烹饪关,做到“三热(饭、菜、汤)、四好(色、香、味、型)”。

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严把餐车外台环境卫生关,做到清洁卫生,花台展示,环境温馨、“五勤”服务(腿、嘴、手、眼、脑)。

  东莞东客运段共担当12对旅客列车,包括1对直达特快、4对城际特快,7对直达快速,其中10对空调车,2对非空车。旅客列车食品安全一直是该段安全工作的重中之重。进入5月下旬,广东的天气已提前进入暑期,气温高达30多度,为了确保高温暑期旅客列车的饮食供应安全,该段坚持“零容忍”食品安全高压线,严格食品卫生法律法规,通过安全风险卡控措施加强高温天气食品安全工作。近日,笔者采访了该段负责餐小营管理的旅服车间副主任贺中华。

  笔者:暑期旅客列车的食品安全卡控有什么特点和难点?

  贺中华:东莞东客运段担当的12对旅客列车点多线长,东莞东、汕头、深圳、惠州四地始发,最长东莞东至成都T128/7次运行2575公里。由于餐车冰箱及储存空间有限,须在异地及沿途补料,遇折返站入库或停站检修还会断电。因此,旅客列车餐饮供应存在五大难的问题:补料难、补水难、储存难、加工难、监督难。

  笔者:东莞东客运段针对暑期列车饮食供应的“五大难”问题采取了什么防范措施?

  贺中华:列车上旅客多,人员流动大,各方面条件有限,一旦发生食物中毒,应急救助工作非常困难,负面影响风险非常大。我段对旅客列车食品安全一贯坚持“零容忍”高压线管理。主要通过严把“五关”:严把采购关、严把储存关、严把加工关、严把销售关、严把卫生关来加大安全风险卡控,杜绝食物中毒事件发生。

  笔者:客运段对异地、沿途补料这一关是如何把关的?

  贺中华:建立食品安全追根溯源机制,加强食品经营准入制度管理。从源头强化食品安全研判,对餐料库以及沿途协议补料点的采购原料、小营经营食品实行全程追溯,掌握供货单位经营条件,做好索证、索票工作,防止假冒伪劣食品流入列车餐营供应环节,确保列车上无“三无”产品。

  笔者:列车上储存空间受限,食品储存问题如何解决?

  贺中华:列车上保管餐料首先必须保证冰箱作用良好,发现冰箱运转不正常或达不到制冷效果及时报修,并做好备用冰块的应急处理工作。对采购的各类餐料严格质量验收程序,建立不合格食品销毁台帐,签字接收后及时放入食品专用柜内分类存放,做好防尘、防蝇、防潮、防鼠措施。对肉类、水产品等易腐动物性食品原料及时清洗或进行初加工,放入冰箱分类、分架存放,并做好生熟标记,生与熟隔离,成品与半成品隔离,成品原料存放不过夜。

  笔者:列车对旅客用餐量如何掌握,如何把好加工、销售关?

  贺中华:餐车每趟做好预制计划,掌握客流动态,分析旅客就餐特点,合理调整上料补料数量。列车上加工好的成品和半成品严格在规定的时间内使用。如煎好的荷包蛋和卤鸡翅、鸡腿,必须在2小时内使用完,未使用完的要销毁。从业人员不销售变质食品,发现食品异样立即销毁,饭菜不隔餐销售;商品销售中发现有破包装的商品立即无条件更换。

  笔者:列车水箱有限,途中补水苦难,餐车卫生、消毒工作如何把关?

  贺中华:做好列车沿途补水工作,列车餐茶具使用一次消毒一次,定位存放,防止再污染,并专人记录负责。做好餐后餐厅、厨房10项清扫作业,确保环境卫生达标。同时,餐饮从业人员持有效合格健康证,讲究个人卫生,做到“四勤”。

  笔者:你们如何对12对列车的餐小营食品安全进行监督检查?

  贺中华:旅服车间主要负责对餐小营的经营管理。管理人员每人每月15天的添乘检查量化任务。不定期对上料点、各次列车餐车的食品安全进行监督检查。并定期会同防疫部门开展验收检查活动,强化食品农药残留、有毒有害物、致病性微生物的检测,采取有力措施,确保食品生产销售时间和温度控制在食品安全要求范围内。

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编辑: guwei
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